Auteur: Dorothee Enskog
Publié: 21 mai 2013
Bäckerei-Konditorei Hug AG

La 5e génération modernise la boulangerie Hug

Basée à Lucerne, la boulangerie Hug est célèbre pour son pain au levain. «L'affaire prospère depuis plus d'un siècle car chaque génération a su concilier tradition et modernité,» explique Paul Philipp Hug, CEO de la société.

Alors que les boulangeries du quartier ferment les unes après les autres, la boulangerie Hug, elle, se développe. Selon des données publiées par l'Association des boulangers-confiseurs suisses (BCS), le nombre de points de vente en Suisse a diminué de près de 20% sur les dix dernières années.

«Chaque génération successive a tenté de réinventer l'activité et de relever les défis propres à son époque, déclare Paul Philipp Hug afin d'expliquer pourquoi la boulangerie vieille de 136 ans fondée par son arrière-arrière-grand-père Joseph Hug-Meyer a évolué en une entreprise gérée par la cinquième génération. Tradition et innovation sont probablement les ingrédients majeurs de cette réussite sur le long terme.»

Du conseil à la boulangerie 

En 2009, à 31 ans, Paul Philipp Hug succède à son père à la tête de l'entreprise après avoir travaillé pour le Boston Consulting Group. «Je voulais avoir la marge de manœuvre nécessaire pour pouvoir décider moi-même du développement à long terme de la société, indique-t-il. C'était une occasion unique, comme il est rare d'en avoir dans la vie. Ne voulant pas la laisser échapper, j'ai décidé de relever le défi.» Depuis, il s'est fixé pour priorité de faire entrer la boulangerie dans le XXIe siècle, notamment en investissant dans de nouvelles machines, en rationalisant les processus d'exploitation, en introduisant un nouveau système de planification des ressources (ERP) et en modernisant les technologies de l'information et de la communication. 

«Nous nous sommes également concentrés sur le marketing en renouvelant notre logo et nos étiquetages,» ajoute-t-il. Une tâche plus difficile a été celle de fermer les succursales non rentables. «La marge bénéficiaire du secteur s'est nettement réduite ces vingt dernières années. Les modes de consommation ont radicalement changé. C'est pourquoi nous avons ouvert des succursales dans des endroits stratégiques comme des gares où de nombreuses personnes passent tous les jours.»

1000 produits 

La boulangerie Hug confectionne plus de 1000 produits différents qui varient selon la période de l'année. «Nous faisons du pain, dont du pain natté, des chocolats, des confiseries et des pâtisseries. Mais notre produit le plus typique est le «Luzerner Sauertaigbrot», un pain au levain bis en deux parties. Il y a deux ans, nous avons aussi déposé la marque «Grobian» pour un nouveau pain sans levure, composé uniquement de farine biologique, d'eau et de sel de mer. Il faut 72 heures pour produire ce pain au levain qui se conserve longtemps, précise Paul Philipp Hug. Lucerne est une petite ville. Nous devons offrir une large gamme de produits pour répondre aux besoins de tous nos segments de clientèle.» Actuellement, la société possède 20 succursales, dont six cafés-restaurants, qui génèrent deux-tiers de ses revenus. Le tiers restant provient des livraisons pour des hôpitaux, des cantines, des détaillants, des grossistes et des restaurants. Avec plus de 150 clients commerciaux quotidiens, la maison fait partie des dix plus grandes pâtisseries commerciales de Suisse. Elle emploie 30 boulangers. Néanmoins, la plupart des 280 collaborateurs de l'entreprise sont des vendeurs.

La masse critique doit être atteinte pour l'expansion 

La taille est déterminante dans le secteur de la boulangerie et, avec des ventes annuelles de l'ordre de 30 millions de francs suisses, la boulangerie Hug n'atteint pas tout à fait la masse critique requise. «C'est la raison pour laquelle nous avons sollicité un financement de la part de Credit Suisse Entrepreneur Capital SA. Nous utilisons ce soutien pour croître,» souligne Paul Philipp Hug. Actuellement, la société est présente dans quatre cantons: Lucerne, Nidwald, Zoug et, depuis 2013, Zurich. «Nous souhaitons ouvrir des succursales supplémentaires à Zurich. Ce canton étant doté d'un marché bien plus vaste que les autres, nous sommes en train d'y rechercher de bons emplacements.» L'objectif est de créer quatre succursales supplémentaires à Zurich dans les années à venir, en plus de celle qui ouvrira ses portes à Schmiede Wiedikon en mai 2013. Un autre projet de croissance, annoncé en avril 2013, est un accord de distribution avec Pistor, une société coopérative axée sur l'achat de produits pour les boulangeries. «Cette coopération nous donnera accès à de nombreux nouveaux clients à travers tout le pays tout en nous permettant de réduire nos coûts», précise Paul Philipp Hug. Désormais, la boulangerie Hug privilégie le développement de son équipe commerciale afin de pouvoir répondre à l'accroissement de la demande qui devrait résulter de cet accord.